Biz iktisatçılar açısından yemek kültürü, gastronomi, gıda veya mutfak kültürü nispeten hesabı zor ve karmaşık konulardır. Hatta, milli gelir gibi belli iktisadi değişkenlerin hesaplanmasını da başlı başına problemli hale getiren unsurlardır. Örneğin, Türkiye'deki milli gelir ile ABD'dekinin farklı olmasının sebeplerinden biri de aslında gastronomi, gastro ekonomi, kültürel farklılıkların getirdiği evde yemek gibi alışkanlıklardır.

Diğer yandan gastro-ekonomi, kalkınmanın pozitif yönlerine, kapsamlı hale getirilmesine de işaret ettiği için fazlasıyla olumlu bir unsurdur da. Örneğin, beşerî sermayenin önemi, sosyal ve kültürel sermaye oluşumunun önemine vurgusu önemlidir. Eşitsizliklerle mücadele, büyüme ve üretim potansiyelinin etkin ve verimli kullanımı, büyümenin genele yayılması konularında da potansiyel ciddi pozitif katkılarından bahsedilebilir.

Gastronomi, yerel kalkınmanın, yerelden kalkınmanın, kalkınmanın genele yayılmasının kritik faktörlerinden biri olabilir. Bu sektörü ve süreci nasıl kullandığımız ise, ülkenin geleceğine ne kadar yatırım yapmak istediğimiz noktasında önemli ve değerlidir. Tarım ve gıda ve de onlarla bağlantılı beslenme güvenliği, yemek kültürü, gastronomi ve gastro-ekonomi de bu doğrultuda, yeni yüzyılın stratejik konularıdır.

Elbette, bugün, gıdanın ve tahıl piyasalarının politik ve stratejik öneminin de arttığı, ancak aynı zamanda "Kitlesel açlık" tehlikesinin de hiç olmadığı kadar sesli ifade edildiği farklı bir dönemdeyiz. Ukrayna Savaşı, büyük resimde, tüm dünya ekonomilerine özellikle de gıda gibi stratejik sektörlerde, kendi kendine yeterliliğin ne kadar önemli olduğunu da hatırlatan önemli bir uyarıcı rol oynadı.

Bursa Gastronomi Festivali

Tüm dünyada 1 trilyon dolardan fazla ekonomi oluşturan gastronomi; Türkiye'de de son dönemlerin en popüler turizm sektörlerinden biridir. Bu doğrultuda da binlerce yıllık zengin bir kültürün tüm Anadolu'ya yayılan lezzetlerini, Anadolu'nun farklı şehirlerinde gözlemleme fırsatı sunulmaktadır.

2022 Türk Dünyası Kültür Başkenti Bursa'nın "Bursa Gastronomi Festivali" de bu açıdan değerli. Türkiye'nin en yaşanabilir şehirlerinden Bursa'nın kültürü ve ipeksi lezzetlerini, potansiyelini ortaya koyan festivalini bu yıl yerinde görme fırsatım oldu. Bir Fenerbahçeli olarak beni geçmişte üzmüş olsa da (öncü ve üretken kültürüyle) Bursa şehrimiz ile hep gurur duyuyoruz.

Bursa, MÖ 700'lere (kimi kaynaklara göre de MÖ 4000'lere) giden tarihi ve yeşili ile Türkiye'nin en yaşanabilir şehirleri arasında yer alır. Osmanlı'nın devlet olarak ilk başkenti (Hüdavendigâr) olması yönüyle de Anadolu'da ayrı bir yere sahiptir. Bursa, dağlık yapısı ve yer altı özelliklerinin getirdiği bir avantaj ile kaplıcaları, ulu dağı 'Uludağ', yemek denince İskender Efendi'nin 'İskender kebabı', kestane şekeri ve İnegöl köftesi, şeftalisi ile de iyi bilinir.

Gastronomi Festivali, gastronomi ve turizm içerikli yarışmalar, ticaret, eğlence ve gastro ekonomi; ulusal ve uluslararası şef aşçıların hünerlerini gösterdiği farklı etkinlikler; kültürel şovlar ve gıda fuarı; baklava ve böreklerden, pide ve köfteye; gastro ekonomi oturumlarına ve (Malatya ile özdeşleşen) Somuncu Baba ve ekmek üzerine söyleşiye kadar renkli oturumlara ev sahipliği yaptı.

Aynı zamanda, sanayi ve İpekböcekçiliği denince akla ilk gelen yerlerden biridir Bursa. Türkiye'nin ilk organize sanayi bölgesinin (OSB) de kurulduğu şehridir. Tarihte ilk havlu üretiminin yapıldığı şehir olarak da bilinir. Bursa'nın 700 yıllık bıçağının hikayesini de unutmamak gerekir. Sadece bu bile iyi bir yemek ve gastronomi kültürüne ev sahipliği yaptığının işareti olabilir.

Bursa denince benim aklıma otomotiv, tekstil ve gıda sektörleri gelir. Yıllar önce, Karsan'da çalışan bir arkadaşımın daveti ile gelme fırsatı olmuştu Bursa'ya. Eski şehri, türbeleri, camileri, hanlarını ve müzeleri gezme fırsatı olmuştu. Onların da ötesinde Cumalıkızık ve İnegöl gibi bilinen yerleşim yerleri ile de ülkemizin güzide şehirlerinden biridir Bursa.

Türkiye'de Gıda ve Tarım

Şehirleşmenin ve nüfus yoğunluklarının artması, toprak ve su kaynaklarının, çevre ve doğal kaynakların verimsiz kullanımı, artan tüketim talebi, maliyetlerdeki oynaklıklar; örneğin, gıda üretimini ve arzını olumsuz etkileyebilir. Gıdaya erişimin sağlanması, sürdürülebilirlik, biyolojik çeşitliliğin korunması, beşerî ve fiziki, hatta sosyal ve kültürel sermaye yatırımları ile verimliliğin artırılması ve sınırlı kaynakların etkin kullanımı konuları daha fazla önem kazanmaktadır.

Tarım ve çiftçilik altyapısı, sağlıklı beslenme ve daha sağlıklı gıda üretimi için yeni arayışlar; yerelden kalkınmanın kaynak boyutu ve alan kısıtlarının iyi analizi, gerekli adımların zamanında ve doğru olarak atılması yeni dönemde daha hayati konular olarak görülmelidir. Gıda veya beslenme güvenliği, gıda ve tarımda yeni teknolojiler, bu sektörlerin girdileri, hangi alanlarda sürdürülebilirlik ve rekabetçiliğin kaydedilebileceği, teşvik ve sübvansiyonların doğru yönetimi (sadece üretime değil teknolojiye de yatırım) konuları günümüzde daha çok önem kazanmaktadır.

Türkiye, gıda ve tarım yönünden kendine yetmezse, bu ürünlerin dışarıdan alımı ciddi döviz ihtiyacı getirir. Zaman içinde de bu durum, baş edilemez sorunlara neden olabilir. Örneğin, TÜİK'in son verilerine göre, Türkiye'nin tahılda yeterlilik oranı yüzde 88 ile iyi bir durumdadır. Buğdayda bu yeterlilik oranı yüzde 90'a yaklaşırken; mısırda, yeterlilik oranı yüzde 76 seviyelerindedir.

Tarımsal üretim ve gıda sektörü, 2020 itibariyle, ülke ekonomisinin %10'u civarında (~85 milyar dolar) bir ekonomik büyüklüğe sahiptir. 2020'deki salgın döneminde önemi tekrar kavranan gıda ve tarımın, teknik ara ürün ve dış kaynak ihtiyacı da çok azdır. Yeni dönemin stratejik sektörleri arasında yer alacağı da şüphe götürmemektedir. Dış ticarette de fazla verdiğimiz alanlardan biri.

Ancak, bir yanda yemek kültürü ve mutfağımıza ait değerlerin tanıtımı ve tescil süreci sürerken; diğer taraftan da örneğin çay-kahve (kafe veya café) kültürünün ya da Osmanlı'dan bugüne süren kahvehane veya kıraathane kültürü dediğimiz hem çay-kahve içilen hem okunan ortamların sayısını artırmaya da çok fazla ihtiyaç var.

Kahve ve Ötesi

16. yy'dan itibaren, Türklerin eli ile dünya pazarlarına açılan kahve, bugün petrolden sonra en büyük pazara sahip, en yaygın ticareti yapılan veya tüketilen emtia konumundadır. Bu köklü kültürün, Anadolu yerine Avrupa ve ABD'de daha çok yer edinmesinin üzerinde de çokça düşünmek gerekiyor. Sosyal ve kültürel sermayenin bir parçası ve tetikleyici olarak düşünülebilecek kafelere ve kıraathanelere daha fazla yatırım gerektiği ortadadır.

Örneğin, Türk kahvesinin dünyaya sunulması da sadece bir kahve ihracı olarak düşülmemeli. Kahvenin ekosisteme etkileri de bir o kadar önemli bir konudur. O çerçevede oluşacak kafe kültürü, cezve, okka ve telve gibi yeni ürünlerin üretimi; beraberinde gelişecek lokum sektörü, fincan sektörü; kahvenin üretim ve dağıtım sektörü ile birlikte ciddi bir istihdam ve ekonomik büyüklüğe hitap edecektir.

Böyle bir girişimin, tarım ve lojistikten, hizmet, iş gücü ve gıdaya kadar birçok sektörde doğrudan ve dolaylı etkileri olacaktır. Belli mi olur? Bakarsınız, Türkiye'nin kahve macerası/heyecanı cari açığı da kapatacak kritik unsurlardan biri konumuna gelir.

Ekonomide üretime, istihdama; makro ve finansal istikrara, bütçede disipline ve dış dengeye daha fazla odaklanmamız gereken yeni bir döneme giriyoruz. Ekonomideki kırılganlıkların azaltılması, kronik sorunlara kalıcı çözümler getirilmesini sağlayacak; rekabet gücünü artırıcı, kalkınma hamlelerini sürdürülebilir kılan yeni adımlara daha fazla öncelik verilmelidir.

[Sabah, 1 Ekim 2022].